Keftaji, peut-être ce nom ne vous dit rien et pourtant c’est un plat roi de la cuisine de rue en Tunisie.
un plat classique
LE KEFTAJI
La Tunisie demeure incontestablement une destination synonyme de villégiature et de farniente, incarnant une union idéale de la mer, du désert, des espaces verts, de la lumière… Il n’empêche qu’elle est aussi un terroir riche de senteurs et de flaveurs, de plats sucrés et de mets pimentés et aromatisés.
En un mot, une cuisine riche et haut en couleur, et son héritage berbère, andalous, arabes et, plus profondément, méditerranéen, y est certainement pour quelque chose.
Et maintenant cap sur un plat classique de la Tunisie, un patchwork sans égal d’épices, de légumes et d’œufs, parfois de boulettes de viande : le keftaji.
Le kefteji ou kafteji est un plat très apprécié en Tunisie. Son nom dérive du Turc köfteci, qui veut dire « vendeur de kofta ».
Pour reconnaître ce classique de la gastronomie tunisienne, concentrez-vous un peu sur les petits bruits qui emplissent le petit restaurant traditionnel. C’est le son incessant des couteaux qui vient de la cuisine, presque attenante au comptoir. En effet, et ce qui fait certainement sa particularité, le « kafteji », est en premier lieu un geste assuré que les cuisiniers répètent à un rythme frénétique, presque délirant et qu’on appelle : le tastir. C’est cette action de découper ces aliments en petits dés et déjà le spectacle des couteaux manipulés avec habileté et leur cliquètement est captivant. Cela vous donnera envie de voir le résultat et de goûter ce plat que vous ne connaissez pas, mais qui ne manquera pas de vous séduire.
Munis d’un coutelas dans chaque main, les cuisiniers effilochent des légumes frits jusqu’à ce qu’ils obtiennent une bouillie colorée. Constituée de tomates, piments et pommes de terre, cette purée peut être émaillée de poivrons, courgettes, aubergines et citrouille. Par la suite, on la complète par un œuf cuit dans l’huile que l’on découpe de la même façon. Ce sont en fait le condiment de base de ce plat et il s’agit ici d’une version assez classique.
Le tout sera par la suite salé, nappé avec de la sauce tomate préparée avec de l’ail à laquelle on ajoute du persil et de l’oignon finement découpé.
Et à la fin, on vous présentera, le plat de keftaji, cette recette faite avec beaucoup d’amour et de goût, dans une assiette, avec un mince et attirant filet d’huile d’olive. Le plat s’accompagne parfois de boulettes de viande ou des merguez bien cuits. Mais, ici, ce sont des variantes, qui s’inspirent sans doute d’autres plats. Cela va ajouter quelque chose à la recette de base.
Le keftaji peut faire aussi la garniture d’un casse-croûte, enduit de harissa et agrémenté par des pommes de terre frites.
Quelques-uns rapprochent le keftaji du jambon-beurre en France, mais en fait chaque plat a un goût qui lui est propre, il s’agit donc d’une simple comparaison. Le keftaji se retrouve dans toutes les bons restaurants traditionnels et partout en Tunisie. Et peut-être ce qui fait son originalité, c’est que vous pouvez le savourer dans un petit coin d’une gargote qui porte encore en elle les empreintes d’un temps révolu.
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